A resposta rápida é que pode ser qualquer um, mas tudo depende do indivíduo.
O que é glúten?
O glúten é uma proteína encontrada naturalmente em alguns grãos, incluindo trigo, cevada e centeio. Ele age como um aglutinante, mantendo os alimentos unidos e adicionando uma qualidade “elástica” - pense em um pizzaiolo jogando e esticando uma bola de massa. Sem glúten, a massa se rasgaria facilmente.
Outros grãos que contêm glúten são bagas de trigo, espelta, durum, emmer, semolina, farina, farro, graham, trigo khorasan, einkorn e triticale (uma mistura de trigo e centeio). A aveia - embora naturalmente sem glúten - geralmente contém glúten de contaminação cruzada quando é cultivada perto ou processada nas mesmas instalações que os grãos listados acima.
Mesmo quando a aveia é isenta de contaminação por glúten, cerca de 5% dos celíacos não tolera seu consumo, pois ela contém uma proteína, avenina, também considerada por desencadear uma resposta imunológica semelhante ao glúten. Esses fragmentos de proteína chamadas de prolaminas têm nomes diferentes dependendo de cada tipo de cereal, por exemplo, gliadina e glutenina no trigo, avenina na aveia, hordeina na cevada, secalina no centeio.
Glúten e benefícios para saúde
O glúten é mais frequentemente associado ao trigo e aos alimentos que contêm trigo, que são abundantes em nosso suprimento alimentar. A atenção negativa da mídia sobre o trigo e o glúten tem levado algumas pessoas a duvidar de seu lugar em uma rotina alimentar saudável. Há pouca pesquisa publicada para apoiar essas afirmações; na verdade, pesquisas publicadas sugerem o contrário. Em um estudo de 2017 com mais de 100.000 participantes sem doença celíaca, os pesquisadores não encontraram nenhuma associação entre o consumo de glúten na dieta a longo prazo e o risco de doença cardíaca.
As descobertas também sugeriram que os indivíduos não celíacos que evitam o glúten podem aumentar o risco de doenças cardíacas devido ao potencial de redução do consumo de grãos inteiros.
Muitos estudos relacionaram o consumo de grãos inteiros com melhores resultados de saúde. Por exemplo, os grupos com maior ingestão de grãos integrais, incluindo trigo (2-3 porções diárias) em comparação com os grupos que ingeriram as menores quantidades (menos de 2 porções diárias) apresentaram taxas significativamente mais baixas de doenças cardíacas e derrame, desenvolvimento do tipo 2 diabetes e mortes por todas as causas.
O glúten também pode atuar como um prebiótico, alimentando as bactérias “boas” em nosso intestino. O oligossacarídeo arabinoxilano é um carboidrato prebiótico derivado do farelo de trigo que demonstrou estimular a atividade de bifidobactérias no cólon. Essas bactérias são normalmente encontradas no intestino humano saudável. Mudanças em sua quantidade ou atividade foram associadas a doenças gastrointestinais, incluindo doença inflamatória do intestino, câncer colorretal e síndrome do intestino irritável.
Quando o glúten é um problema?
O que não é bom sobre o glúten é que ele pode causar efeitos colaterais graves em certos indivíduos. Algumas pessoas reagem de maneira diferente ao glúten, que corpo o percebe como uma toxina, fazendo com que as células imunológicas de uma pessoa reajam de forma exagerada e o ataquem.
Se uma pessoa inconscientemente sensível continua a comer glúten, isso cria uma espécie de campo de batalha que resulta em inflamação. Os efeitos colaterais podem variar de leves (fadiga, inchaço, constipação e diarréia alternada) a graves (perda de peso não intencional, desnutrição, danos intestinais), conforme observado no distúrbio autoimune doença celíaca. As estimativas sugerem que cerca de 1% da população, mas cerca de 83% deles não foram diagnosticados ou foram diagnosticados incorretamente com outras condições. A pesquisa mostra que as pessoas com doença celíaca também têm um risco ligeiramente maior de osteoporose e anemia (devido à má absorção de cálcio e ferro, respectivamente); infertilidade; distúrbios nervosos; e em casos raros, câncer.
A boa notícia é que remover o glúten da dieta pode reverter o dano. Uma dieta sem glúten é o tratamento médico primário para a doença celíaca. No entanto, compreender e seguir uma dieta estrita sem glúten pode ser desafiador, possivelmente exigindo a orientação de um nutricionista registrado para aprender quais alimentos contêm glúten e para garantir que os nutrientes adequados sejam obtidos de alternativas sem glúten. Outras condições que podem exigir a redução ou eliminação do glúten na dieta incluem:
Sensibilidade ao glúten não celíaca - também conhecida como enteropatia sensível ao glúten (GSE) ou intolerância ao glúten - uma intolerância ao glúten com sintomas semelhantes aos da doença celíaca, mas sem os níveis elevados de anticorpos e danos intestinais que os acompanham. Não existe um teste diagnóstico para GSE, mas é determinado por sintomas persistentes e um teste celíaco diagnóstico negativo.
Alergia ao trigo - uma alergia a uma ou mais proteínas (albumina, glúten, gliadina, globulina) encontradas no trigo, diagnosticada com exames de sangue positivos para imunoglobulina E, e teste de provocação alimentar. Compare isso com a doença celíaca, que é uma intolerância única ao glúten. Os sintomas variam de leves a graves e podem incluir inchaço ou coceira na boca ou garganta, urticária, coceira nos olhos, falta de ar, náusea, diarreia, cólicas e anafilaxia. Pessoas com teste negativo para essa condição ainda podem ter sensibilidade ao glúten. Esta condição é mais freqüentemente observada em crianças, que superam a idade adulta.
Dermatite herpetiforme (DH) - erupção cutânea resultante da ingestão de glúten, é uma resposta auto-imune que se apresenta como uma erupção cutânea persistente e com coceira, que pode produzir bolhas e inchaços. Embora as pessoas com doença celíaca possam ter DH, o inverso nem sempre é verdadeiro. É importante notar que o glúten é um problema apenas para aqueles que reagem negativamente a ele, ou teste positivo para doença celíaca. A maioria das pessoas podem comer e já comeram glúten a maior parte de suas vidas, sem quaisquer efeitos colaterais adversos.
O glúten causa confusão mental (brain fog)?
Algumas evidências mostram que pessoas que comem glúten, mas têm intolerância severa a ele, como a doença celíaca, têm um risco ligeiramente maior de desenvolver comprometimento cognitivo. Relatos de “névoa cerebral” não são incomuns em pessoas pouco antes do diagnóstico de doença celíaca ou naquelas que foram diagnosticadas, mas comeram por engano alimentos que contêm glúten. Mas esse efeito colateral ocorre em pessoas sem uma verdadeira intolerância ao glúten, e o inverso pode ser sugerido, pois evitar o glúten pode aguçar a mente?
Um grande estudo de coorte discorda. Quase 13.500 mulheres de meia-idade do Nurses ’Health Study II sem doença celíaca foram acompanhadas por 28 anos para observar quaisquer ligações potenciais entre a ingestão de glúten e a capacidade mental.
Nenhuma diferença significativa foi encontrada nos escores cognitivos (medindo o tempo de reação, atenção, memória, etc.) comparando mulheres com maior e menor ingestão de glúten. A falta de associação permaneceu mesmo após a exclusão de mulheres com diagnóstico de demência ou câncer. A menos que uma pessoa tenha diagnosticado doença celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten, as evidências atuais não sustentam que comer glúten aumenta a inflamação no cérebro ou afeta negativamente a saúde do cérebro.
O que é uma “alimentação sem glúten”?
Esta é essencialmente uma dieta que remove todos os alimentos que contenham ou estejam contaminados com glúten. No entanto, uma vez que os grãos inteiros que contêm glúten contêm fibras e nutrientes, incluindo vitaminas B, magnésio e ferro, é importante compensar esses nutrientes ausentes. Além de consumir alimentos naturalmente sem glúten em sua forma integral, como frutas, vegetais, legumes, nozes, sementes, peixes, ovos e aves, os seguintes grãos integrais também são inerentemente sem glúten:
Quinoa
Arroz marrom, preto ou vermelho
Trigo sarraceno
Amaranto
Painço
Milho
Sorgo
Teff
Aveia sem glúten
Também é importante não depender dos alimentos sem glúten processados, os quais podem ser ricos em calorias, açúcar, gordura saturada e sódio e pobres em nutrientes, como biscoitos sem glúten, batatas fritas e outros salgadinhos. Freqüentemente, esses alimentos são feitos com arroz processado não fortificado, tapioca, milho ou farinhas de batata. A indústria de alimentos sem glúten cresceu 136% de 2013 a 2015, com quase US$ 12 bilhões em vendas em 2015.
Curiosamente, estudos mostram que as pessoas que não têm doença celíaca são os maiores compradores de produtos sem glúten.
Pesquisas com consumidores mostram que os três principais motivos pelos quais as pessoas escolhem alimentos sem glúten são "sem motivo", porque são uma "opção mais saudável" e para "saúde digestiva". Para aqueles que não são intolerantes ao glúten, não há dados que mostrem um benefício específico em seguir uma dieta sem glúten, especialmente se esses produtos processados sem glúten forem a base da alimentação.
Na verdade, pesquisas que acompanham pacientes com doença celíaca que mudam para uma dieta sem glúten mostram um risco aumentado de obesidade e síndrome metabólica. Isso pode ser parcialmente devido à absorção intestinal melhorada, mas as especulações também se concentraram na baixa qualidade nutricional dos alimentos sem glúten processados, que podem conter açúcares refinados e gorduras saturadas e ter um índice glicêmico mais alto.
O glúten não é um vilão a não ser para pessoas que tem uma resposta imune exagerada.
E se você tem o hábito de comer alimentos que contêm glúten, gosta e não apresenta nenhum sintoma clínico, não há motivos para excluí-los.
Se apresentar sintomas, é importante passar com um profissional de saúde especializado. E se precisar, agende sua consulta por aqui ;)